Voor wie het gemist heeft: Dr. Ludidi legt in dit stuk piekfijn de verschillen uit tussen enerzijds een ‘maximaal behoud van voedingsstoffen’, en anderzijds de ‘maximale ópname van voedingsstoffen’. Hij vertelt hoe rauw voedsel dan misschien wel de meeste voedingsstoffen mag bevatten, maar dat ons lichaam de voedingsstoffen in dat rauwe voedsel minder goed opnemen kan en verhitting dus nodig is om de opname van die voedingsstoffen te optimaliseren. In een notendop. Lees het stuk en het wordt crystal clear, beloofd.
Hier gaan we het nu hebben over verhitting van voedsel. Van groenten in het bijzonder. En over welke soort verhitting nou de beste is. En dus: welke verhitting ervoor zorgt dat a) er zoveel mogelijk voedingsstoffen bewaard blijven, en b) de opname van die voedingsstoffen vervolgens op z’n maximaalst is. Interessant! Komt ’ie:
‘Vaak is het kortstondig verhitten van groenten, dus het blancheren of wokken, voldoende om de celwand in plantaardig voedsel open te breken en een verhoogde opname van voedingsstoffen te kunnen genereren,’ aldus Ludidi. Want, leerden we: plantaardig voedsel is behept met een celwand die veelal bestaat uit cellulose en die niet afbreekbaar is door ons darmstelsel, maar waarin zich wel mooi al die felbegeerde voedingsstoffen schuilhouden.
>> Jij vraagt, wij antwoorden: kan water met prik je nou eigenlijk dik maken?
Ludidi: ‘Voordeel van kortstondige verhitting is dat er een heleboel voedingsstoffen biologisch beschikbaar raken. Maar, als je groenten te lang verhit gaan er ook een boel van verloren. Of het dan uitmaakt of je kookt, wokt, roerbakt of stoomt? Ik denk dat je vooral goed op de tijd moet letten.’
Ander punt: ‘Als we het hebben over het bakken van groenten, dan is daar een gevolg van dat je vet moet toevoegen. Is dat dan per se slecht? Dat weet ik niet - met andere woorden: dat deel van het verhaal heeft vooral met de hoeveelheid en soorten vet te maken (a whole different other story). Het risico is alleen dat door middel van bakken je groenten kunnen aanbranden, en dan ontstaat er iets wat we Advanced Glycation End products (AGEs) noemen,’ vertelt Ludidi. AGEs zijn het stralende goudbruine – of bij pech zwarte – resultaat van de Maillard-reactie, een chemische verbinding van suikers en eiwitten of suikers en vetten die, onder andere, optreedt tijdens het roerbakken en die je groente dat typische roerbakgeurtje en smaakje geven. ‘En dat zou dan weer kankerverwekkend zijn.’ Lees:
>> Hoe schadelijk is het aanbranden van voedsel nou eigenlijk?
Tip: zorg als je gaat wokken, bakken of braden dat je een hittebestendige olie hebt. ‘Er zijn bepaalde type oliën die snel verbranden en vervolgens gaan roken en blauw worden. Die moet je zeker mijden.’
Tot slot: wordt stomen terecht zo bejubeld als het gaat om behoud van voedingsstoffen? ‘Ik denk dat stomen een prima methode is. Het voordeel ten opzichte van koken: groente verliest veel vocht en bij het koken ervan helemaal vanwege het water waarin je het kookt. Dat water gooi je vervolgens weg, helaas samen met een boel voedingsstoffen. Met stomen heb je dat niet, er stromen geen sappen weg tijdens het stomen van groenten. Daarbij voorkom je verbranding en maak je geen gebruik van vet. Dus, ja, stomen is absoluut een goede methode.’
