Want, wilden we aanvankelijk weten: wat is nou de állerbeste manier om groenten te bereiden zonder teveel voedingsstoffenverlies? ‘Er zijn twee dingen die we moeten onderscheiden en die belangrijk zijn als we het hebben over bereidingswijzen,’ bracht Ludidi terecht ter tafel, want: ‘Wat wil je precies realiseren? Wil je een maximaal behoud van voedingsstoffen, of wil je een maximale ópname van voedingsstoffen?’
Let op:
1. Maximaal behoud van voedingsstoffen
‘Als je streven is zoveel mogelijk voedingsstoffen te behouden, dan ben je eigenlijk altijd het beste af door het product zo snel mogelijk te conserveren, bijvoorbeeld door de rauwe groente in te vriezen. Hoe langer je groente of fruit bewaart, hoe meer afbraak van gezonde stofjes plaatsvindt, tenzij je het bewerkt. Door groente en fruit sterk af te koelen door het in de ijs- of koelkast te bewaren bijvoorbeeld, dan vindt de degradatie van vitaminen minder snel plaats,’ aldus Ludidi.
‘Op kamertemperatuur bewaren kan ook, maar op die manier kun je het minder lang bewaren, plus het is dan belangrijk dat de schil om de vrucht blijft, gezien die de antioxidanten, de vitaminen en goede stoffen, tegen oxidatie beschermt.’ Volgen we ’m nog? Mooi. Ludidi vervolgt: ‘Dan zóu je dus zomaar kunnen stellen, laten we de spanning opbouwen, dat rauwe of bevroren groenten en fruit beter zijn om te eten, want naar het zich laat aanzien zitten daar de meeste voedingsstoffen in.’
Wait for it.
2. Maximale opname van voedingsstoffen
Dat blijkt dus niet helemaal waar. ‘Het lichaam is minder goed in staat nutriënten te onttrekken uit rauw voedsel. Dat wil inderdaad zeggen dat het bewerken van eten – of dat nou gaat om vlees, pasta, rijst of dus groenten – ervoor zorgt dat er veel meer voedingsstoffen uit het product door het lichaam opgenomen kan worden. Bewerking van voedsel zorgt voor een vergroting van de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen.’ Voor de goede orde: koken of op een andere manier verhitten van voedsel is een vorm van bewerking.
Ludidi: ‘Met name plantaardig voedsel is behept met een kloeke celwand die om de plantaardige matrix zit. In die matrix zitten dan weer die felbegeerde voedingsstoffen. Máár, probleem: die celwand is niet afbreekbaar door ons darmstelsel. Je zult ’m dus kapot moeten maken, die celwand. En dat doe je dan weer door je eten te bewerken, bijvoorbeeld door het te verhitten. Zodoende breek je de celstructuur open en komen de voedingsstoffen vrij. Zóu je dus kunnen stellen dat verhitten van voedsel een uitstekende manier is om de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen te vergroten. Dat is het, maar let op: verhitten zorgt er anderzijds voor dat je sommige micronutriënten kapot maakt, die hebben namelijk een bepaalde temperatuur waarbij ze optimaal functioneren. Bevriezen is voor nutriënten niet ideaal, maar daarmee zou je ze opnieuw kunnen regenereren door de boel langzaam op te warmen. Worden ze echter te heet, dan is het tij niet meer te keren en gaan je micronutriënten jammerlijk kapot.’
Adem in, adem uit. Herkauw. Klaar? Volgende vraag: als we ons voedsel willen verhitten, hoe kunnen we dat dan het beste doen? Wat is de beste verhitmethode? Koken, wokken, blancheren, stomen? Lees:
