Eenpersoonsgerecht: vegan zoete-aardappelcurry met rijst
Ideaal voor als je voor jezelf kookt!
© Getty Images - Westend61
In de categorie goddelijke eenpersoonsgerechten: vegan zoete-aardappelcurry met rijst. Super easy, super snel, super cheap! En ja, óók superlekker. Ideaal dus voor een avondje me-time op de bank.
Eenpersoonsgerecht: vegan zoete-aardappelcurry
Ingrediënten
- 1 klein kopje rijst
- 1 ui
- 10 takjes verse koriander
- 1 el currypasta
- 1 zoete aardappel
- 1 kleine winterwortel
- 100 ml kokendheet water
- 200 ml kokosmelk
- 1 handje amandelen
- 1 partje limoen
Bereidingswijze
- Kook de rijst volgens de verpakking gaar.
- Verwijder de schil van de ui en snipper. Verwarm een koekenpan met een scheutje zonnebloemolie. Fruit hierin de ui.
- Verwijder de blaadjes van de koriander. Leg de blaadjes apart en hak de steeltjes fijn. Voeg toe aan de ui en fruit mee. Voeg de currypasta toe en bak mee.
- Schil de zoete aardappel en wortel. Snijd in gelijke stukjes en voeg toe aan de currypasta. Bak vijf minuten mee.
- Voeg het water en de kokosmelk toe aan de groenten. Doe de deksel op de pan en laat in ongeveer 20-25 minuten gaar pruttelen. Hak ondertussen de korianderblaadjes en de amandelen grof.
- Roer de amandelen door de curry. Serveer de curry met de rijst, de koriander en het limoenpartje.