Gezonde pad thai met courgetti en cashewnootjes

Pad thai is een van onze favoriete Thaise gerechten, maar als je niet echt bepaald

Gezonde pad thai met courgetti

Ingredienten voor 2 personen

• 2 eieren
• 1/2 bosje koriander, alleen de blaadjes
• 2 handjes rauwe cashewnoten
• 1/2 rode chilipeper
• 400 g courgetti (of 1,5 courgette, grof geraspt of met de spiralizer tot courgetti gemaakt)
  
• 100 g wortel julienne (of 100 g winterwortel grof geraspt)
• 1/2 citroen of limoen

Voor de dressing

• 1 tl vissaus
• 1 tl sesamolie
• 1 tl limoensap
• 1 el olijfolie
• 2 el sojasaus
• 1 stukje gember, geraspt of fijngehakt
• 1 teen knoflook, geraspt of fijngehakt

Bereidingswijze

1. Meng alle ingrediënten voor de dressing met elkaar. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.
2. Kluts de eieren los en breng op smaak met peper en zout. Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag op laag tot middelhoog vuur met een scheutje olie. Bak hierin de eieren en roer continu, tot je roerei hebt.
3. Hak de korianderblaadjes en cashewnoten grof. Snijd de chilipeper in dunne ringetjes.
4. Meng de koriander met de peper, courgetti en wortel. Breng op smaak met dressing naar smaak. Schep voorzichtig de roerei erdoor.
5. Snijd de citroen of limoen in partjes. Serveer de gezonde pad thai met de partjes citroen.

Volg je Women's Health al op Facebook en Instagram?