Zo gevaarlijk is het eten van aangebrand vlees volgens een toxicoloog

Een knapperig randje aan je toast, die nét iets te donkere pizzabodem of een zwartgeblakerd worstje van de barbecue. Veel mensen eten het zonder nadenken op, sommigen vinden het zelfs (extra) lekker. Toch kun je dat volgens een toxicoloog beter niet te vaak doen.

Wat gebeurt er als eten verbrandt? Steek je met het mooie weer de barbecue aan, haal het eten er dan ook weer tijdig vanaf.

Waarom is aangebrand eten zo slecht voor je?

Bij bakken, grillen of roosteren op hoge temperaturen ontstaan er stoffen die je liever niet binnenkrijgt. Toxicoloog Nynke Kramer legt aan RTL uit dat er bij dit soort verhitting kankerverwekkende stoffen kunnen ontstaan. Hoeveel precies, hangt af van wat je eet en hoe je het bereidt. 'Er zijn best veel factoren die bepalen hoe slecht het is, maar er ontstaan heel wat kankerverwekkende stoffen bij het verhitten, bakken en grillen van voedsel,' zegt ze. Dat heeft te maken met reacties tussen voedingsstoffen zoals vetten, eiwitten en suikers.

En één regel is simpel: hoe hoger de temperatuur, hoe meer van die stoffen ontstaan.

Wat zijn PAK’s en waarom zijn ze ongezond?

Een belangrijke groep stoffen waar toxicologen zich zorgen over maken, zijn PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Dit zijn stoffen die ontstaan bij de onvolledige verbranding van organisch materiaal, zoals vet. Dat gebeurt bijvoorbeeld wanneer vet van vlees op een hete barbecue druipt, verbrandt en via rook weer op je eten terechtkomt. Vooral bij hoge temperaturen en direct contact met vuur kunnen de hoeveelheden flink oplopen.

'Aangebrand vlees op de barbecue bevat echt hele hoge gehaltes PAK’s, die je ook zou zien met roken,' zegt ze tegen RTL. 'Je zou het eten van een verbrand worstje van de barbecue kunnen vergelijken met het roken van een heel pakje sigaretten.' PAK’s zijn niet de enige boosdoeners. Zo ontstaat acrylamide vooral bij zetmeelrijke producten zoals brood of aardappelen die bruin of zwart worden. En bij eiwitrijke producten, zoals vlees, kunnen bij hoge hitte weer andere schadelijke verbindingen ontstaan.

Uit dierstudies blijkt dat een deel van deze stoffen kankerverwekkend kan zijn, waardoor het slim is om je blootstelling zoveel mogelijk te beperken.

Niet alles is even slecht

Er zit wel verschil in wat je eet. Een zwartgeblakerde worst is bijvoorbeeld een ander verhaal dan wat geroosterde of gegrilde groenten. 'Als je een geblakerd varkensworstje van de barbecue vergelijkt met geblakerde bloemkool uit de oven, zitten daar wel verschillen in. Het geblakerde worstje bevat meer kankerverwekkende stoffen dan de bloemkool,' zegt Kramer.

Ook de bereiding telt mee. Lang, heet en direct op vuur of rook geeft meer risico dan kort bakken op lagere temperatuur.

Een beetje bruin vs. echt zwart

Een licht bruin korstje betekent niet meteen dat je iets ongezonds eet, maar zodra iets echt zwart en verbrand is, neemt de hoeveelheid schadelijke stoffen flink toe. De toxicoloog benadrukt daarbij een belangrijk principe: 'De dosis maakt het gif.' Oftewel: hoe vaker en hoeveel je binnenkrijgt, bepaalt het risico.

Wat kun je zelf doen?

Helemaal stoppen met bakken en grillen hoeft niet, maar een paar kleine aanpassingen tijdens het koken maken al verschil:

• Laat eten niet zwart worden
• Bak op iets lagere temperatuur
• Draai je eten op tijd om
• Voorkom dat vet direct in de vlammen druipt (bij barbecueën)

En is iets toch aangebrand?

'Het helpt om het verbrande deel van het voedsel af te schrapen', tipt Kramer. Zit het er echt dik op, dan kun je het beter laten liggen.

Hoe groot is het probleem?

Af en toe een donker randje eten is geen ramp. Je lichaam kan kleine hoeveelheden van deze stoffen prima verwerken. Het risico zit vooral in hoe vaak en hoeveel je binnenkrijgt. Eet je regelmatig sterk aangebrand voedsel, vooral van de barbecue, dan stapelt je blootstelling aan schadelijke stoffen zich op.

Bij barbecueën komen meerdere risicofactoren samen, zoals hoge hitte, direct vuur en rook. Daardoor ontstaan er relatief veel van dit soort stoffen, zeker als eten echt zwart wordt. De vuistregel is simpel: hoe minder blootstelling, hoe beter. Een keer kan geen kwaad, maar maak er geen gewoonte van.

Volg je Women's Health al op Facebook, Instagram en TikTok? Je kunt je ook inschrijven voor onze nieuwsbrief. Het nieuwste magazine in de brievenbus ontvangen? Word abonnee en ontvang altijd als eerste de nieuwste editie.