Wat is gezonder: koken, stomen, blancheren of wokken?
Met welke kookmethode behoud je nou de meeste voedingsstoffen? We vroegen het Dr. Ludidi.
Getty Images
Koken, stomen, blancheren of wokken: welke manier van verhitting is nu eigenlijk het beste? Met andere woorden: hoe bereid je je eten zo dat er zoveel mogelijk voedingsstoffen behouden blijven én je lichaam ze daarna optimaal kan opnemen?
Kortstondig verhitten
"Vaak is het kortstondig verhitten van groenten, dus het blancheren of wokken, voldoende om de celwand in plantaardig voedsel open te breken en een verhoogde opname van voedingsstoffen te kunnen genereren," aldus Ludidi. Want, plantaardig voedsel heeft een stevige celwand van cellulose. Ons darmstelsel kan die niet zelf afbreken, maar binnenin zitten wél al die waardevolle voedingsstoffen verstopt.
Ludidi: "Voordeel van kortstondige verhitting is dat er een heleboel voedingsstoffen biologisch beschikbaar raken. Maar, als je groenten te lang verhit gaan er ook een boel van verloren. Of het dan uitmaakt of je kookt, wokt, roerbakt of stoomt? Ik denk dat je vooral goed op de tijd moet letten."
Het risico van bakken
Ander punt: "Als we het hebben over het bakken van groenten, dan is daar een gevolg van dat je vet moet toevoegen. Is dat dan per se slecht? Dat weet ik niet - met andere woorden: dat deel van het verhaal heeft vooral met de hoeveelheid en soorten vet te maken. Het risico is alleen dat door middel van bakken je groenten kunnen aanbranden, en dan ontstaat er iets wat we Advanced Glycation End products (AGEs) noemen," vertelt Ludidi. AGEs zijn het stralende goudbruine – of bij pech zwarte – resultaat van de Maillard-reactie, een chemische verbinding van suikers en eiwitten of suikers en vetten die, onder andere optreedt tijdens het roerbakken en die je groente dat typische roerbakgeurtje en smaakje geven."En dat zou dan weer kankerverwekkend zijn."
Tip: zorg als je gaat wokken, bakken of braden dat je een hittebestendige olie hebt. "Er zijn bepaalde type oliën die snel verbranden en vervolgens gaan roken en blauw worden. Die moet je zeker mijden."
Stomen
Tot slot: wordt stomen terecht zo bejubeld als het gaat om behoud van voedingsstoffen? "Ik denk dat stomen een prima methode is. Het voordeel ten opzichte van koken: groente verliest veel vocht en bij het koken ervan helemaal vanwege het water waarin je het kookt. Dat water gooi je vervolgens weg, helaas samen met een boel voedingsstoffen. Met stomen heb je dat niet, er stromen geen sappen weg tijdens het stomen van groenten. Daarbij voorkom je verbranding en maak je geen gebruik van vet. Dus, ja, stomen is absoluut een goede methode."